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《科學小知識》多吃青菜最健康 人人都有的吃素迷思
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蔬菜吃多沒有關係？根據《康健》雜誌的報導，長時間大量地攝食蔬菜，其中的纖維、草酸和植酸將會阻礙重要礦物質如鈣、鐵、鋅與銅的吸收；如果沒有飲用足夠的水，還會進一步導致排便困難。在青菜中可能含有的農藥，有些對於人體的傷害還大過給動物施打的抗生素。而要是為了避開農藥選擇採食野菜，許多日常植物性食物都包含對健康不利的成分，野菜也不會是個例外。
素食熱量低能減肥？事實上兩小格傳統豆腐、兩塊油豆腐與一塊五香豆干的熱量都相當於半根雞腿，而相同份量的海鮮熱量還會更低，素食在烹調時為了改善口感，經常會加入過量油脂以及調味料導致熱量不低；就連飯後甜點，譬如紅豆糕、地瓜丸和芝麻球也都是高熱量食物。
至於許多人認為吃蔬菜能增加飽足感，事實上肉類滯留在腸胃道的時間比較長，所以吃素更容易感到飢餓。另外，有些人只以水煮的方式吃素，也會讓腸胃排空而增加飢餓感。吃素幫助抗癌？《科學人》雜誌是創刊於 1845 年的科普雜誌《Scientific American》的中文版，在 2005 年的第 39 期 5 月號當中，曾記載到 2004 年時有份針對美國醫生與護士進行的問卷調查，結果指出，大量地攝取蔬果對於致癌與否並沒有影響。
另外，荷蘭 Utrecht 大學醫學中心的研究團隊也追蹤記錄過 25 到 70 歲之間、來自 8 個國家共 28 萬 6,000 位的女性長達 5 年，最後發現不管是蔬果的攝取總量，還是從葉菜類或根菜類等特定蔬菜的攝取來看，都與罹患乳癌的機率無關。
甚至於，奧地利 Graz 醫科大學還指出當地素食者的罹癌風險比葷食者要高。（但可能是因為生病而改吃素食）營養師則表示，有些癌症患者因為只吃蔬菜和水果，結果最後導致熱量與蛋白質攝取不足，反而沒有體力對抗癌細胞。根據統計，因為「吃不下」而過逝的病人在癌症死亡數中佔 40 ％。吃素能代表健康？美國 Bastyr 大學自然醫學博士陳俊旭指出，臺灣素食餐廳經常都烹調得太過油膩，而且多數是使用精製的植物油，慈濟大林醫院就曾經分析 3,689 位健檢民眾，結果顯示吃素女性的三酸甘油脂比葷食的女性還高；香港中文大學醫學院在 2006 年也發現，長期吃全素的人血管比一般人容易硬化。
但反過來說，過份強調少油的完全水煮烹調，和信醫院的營養室主任王麗民也表示會讓人脂溶性營養素大量缺乏。另外不足的還有蛋白質，臺灣素食者攝取蛋白質的狀況並不理想，可能是沒有充份食用黃豆以及其相關製品。長期生食容易讓體質轉為氣虛，進而導致精神不濟、怕冷；較多的五榖雜糧則會讓脾臟過勞，不僅影響消化吸收功能，女性也容易因此生理失調。
長期吃素的人應該定期抽血檢查鐵質與維生素 B12 的含量，以免容易貧血以及造成動脈硬化。英國 Dublin 大學的研究人員也表示，維生素 B12 攝取量不足的婦女，其生下神經管缺陷的孩子的機率是一般婦女的 2.5 倍。
最後，一份在美國科學促進協會（American Association for the Advancement of Science）發表的報告指出，如果在孩童成長期間只提供素食食品，將可能會導致孩子更嬌小，同時也比較不聰明。
byENL小編-肉肉
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